A più di un anno dall’inizio della pandemia globale di coronavirus, lavarsi le mani spesso e nella maniera corretta rimane una delle misure di prevenzione più efficace in nostro possesso. Il primo ad intuire l’importanza salvifica di questo gesto è stato un medico ungherese, il dottor Ignaz Semmelweis. Siamo tutti suoi debitori, anche gli chef!
Chi era Ignaz Semmelweis?
La singolare storia del dottor Semmelweis è giunta fino a me grazie ad uno scrittore, Kurt Vonnegut, che lo cita in un discorso tenuto ad alcuni laureandi americani come esempio di eroe moderno a cui ispirarsi.
Nell’Aprile del 1847 Ignaz Semmelweis svolgeva tirocinio come medico specializzando in una grande clinica ostetrica di Vienna. Il tasso di mortalità tra le neomamme della clinica era altissimo: una madre su dieci moriva di febbre puerperale. Semmelweis notò che spesso medici e studenti visitavano le partorienti provenendo direttamente dall’obitorio dove avevano appena compiuto un’autopsia senza alcuna protezione, lavaggio o disinfezione. Cominciò a sospettare che fosse lo stesso personale medico a trasmettere l’infezione alle pazienti, quindi gli propose di lavarsi le mani con una soluzione disinfettante prima di toccarle. L’intuizione del dottor Semmelweis fu giusta: in poco tempo il tasso di mortalità si ridusse notevolmente sino a diventare quasi zero. Nonostante gli eccellenti risultati, questa semplice norma igienica non fu adottata costantemente dai medici della clinica che la ritenevano banale e inutile. Semmelweiss venne licenziato e la sua figura fu screditata dalla comunità scientifica. Ci vollero gli studi sui batteri di Pasteur pochi anni dopo per capire che Semmelweiss era stato un geniale precorritore dei tempi.
Cosa abbiamo sulle mani?
Durante la giornata le nostre mani toccano di tutto: oggetti, animali e cibi che pullulano di microrganismi; basti pensare, ad esempio, alle banconote, ai telefoni, ai sostegni dei mezzi pubblici, alle maniglie delle porte o ai pulsanti degli strumenti elettronici. La maggior parte di questi germi è innocua, anzi forma una flora batterica residente sulle mani che gioca un ruolo importante, ovvero ostacola la moltiplicazione di germi patogeni, caratteristica di alcuni microrganismi. È sufficiente prendere in esame il comune raffreddore, la congiuntivite o le cosiddétte “influenze intestinali” per comprendere l’importanza di lavarsi le mani come misura di prevenzione dal rischio del contagio. Se ciò non avviene, questi microrganismi possono penetrare nel nostro organismo quando portiamo le mani al naso, alla bocca, agli occhi o tramite ferite aperte, anche impercettibili a occhio nudo. Ad esempio, malattie importanti come il colera, la salmonellosi, l’ascaridiasi e l’epatite A si diffondono facilmente in quei luoghi dove le norme igieniche generali e personali sono particolarmente carenti.
Prevenzione “a portata di mano”
L’igiene delle mani è il fondamento della prevenzione delle infezioni in ambito sanitario e uno dei pochi interventi che, come insegna la storia del dottor Semmelweis, dispone di dati storici indiscutibili a supporto della sua pratica. Anche nella vita quotidiana l’importanza dell’igiene delle mani non può essere sottovalutata poiché batteri e virus possono sopravvivere sulle superfici di oggetti e alimenti per lunghi periodi. Scienziati, immunologi e vari personaggi pubblici lo hanno ribadito più e più volte durante questa pandemia ma non sono i soli, anche nelle cucine degli chef che vediamo in tv il “diktat” è sempre lo stesso: lavarsi le mani e tenere pulito il proprio banco di lavoro. Questo vale per tutti noi anche se non cuciniamo in un ristorante stellato ma stiamo semplicemente preparando la cena a casa nostra.
Prima di cucinare, laviamoci le mani!
Per un operatore della ristorazione nel nostro paese, lavarsi le mani è un obbligo previsto dalle normative sanitarie HACCP poiché questa pratica riduce il rischio di contaminazioni alimentari. Ma anche nel nostro quotidiano è importante fare la stessa cosa, ovvero lavare accuratamente le mani con acqua e sapone prima di manipolare il cibo. Inoltre, quando si cucina è necessario ripetere questa operazione:
- al termine di ogni lavorazione;
- dopo aver maneggiato cibo crudo (carne, pesce, verdure..)
- dopo aver usato la toilette;
- dopo uno stranuto o un colpo di tosse;
- dopo aver toccato materiali estranei alla lavorazione.
Va sottolineato che i guanti non sostituiscono una corretta igiene delle mani e che questi andrebbero cambiati seguendo gli stessi princìpi appena descritti. La corretta procedura per il lavaggio ce la spiega direttamente Semmelweis in un simpatico video a lui dedicato.